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雑記
 2010.9  2010.10

2010.10.30
もう一つのシトラス系ブレンドハーブティー
当店では、10/28にご紹介したブレンドハーブティーの他に、もう一つのシトラス系のハーブを
主体としたブレンドハーブティーがあります。
このハーブティーも爽やかな飲み口で気分転換にお勧めで、とても人気のハーブティーです。
そのハーブティーは、『レモングラス、レモンバーム、レモンバーベナ』のレモンに似た香り
のシトラス系ハーブをブレンドしております。
消化を促進するハーブで、食後などにもぴったりかと思います。

2010.10.29
なつかしのミントコーヒー
十数年前にある横浜のお店で人気だったのがアイスミントコーヒーでした。
当店のスタッフが、ほぼ毎日のように通って飲んでいたアイスミントコーヒーを当店で再現
しました。
再現するきっかけは、スタッフが学生の頃にアイスミントコーヒーを飲みたくて、毎日のように
通っていたけど、もうそのお店はないという話を聞いたからです。
当店では、ハーブを取り揃えており、そして、コーヒーもあるので、試作しようということになり、
スタッフの記憶の元に試作していきました。そして、ほぼ再現することができました。

さわやかなコーヒーの味に仕上がり、コーヒーにミントが合うということが、このドリンクで
認識することができました。
以前、アイスミントコーヒーを飲まれておられた方も、なつかしいのではないかと思います。

2010.10.28
当店人気No.1ハーブティーは
当店では、何種類かのハーブティーをご用意しております。
その中で、人気No.1のハーブティーは、『レモンバーム、レモンバーベナ、ペパーミント』
ブレンドしたハーブティーです。
シトラス系の香りで、飲み口もすっきりとしており、お近くでラーメンを食べられた後などに
飲みに来られるお客様もいらっしゃいます。
清涼感のあるペッパーミントや、レモンのような爽やかな味わいのレモンバームや
レモンバーベナなどは、イライラしたときに、神経の高ぶりを鎮めてリラックスに持ってこいの
ブレンドハーブティーです。
当店の濃厚な牛すじ煮込みカレーや牛すじデミグラ煮込みなどのお食事の後に、すっきりと
しますのでお勧めのハーブティーです。

2010.10.27
ハーブティーについて
日本酒について途中ですが、しばらくの間、記載を休ませていただき、当店のカフェに
関連することを記載していきたいと思います。
日本酒については、機会を設けて改めて記載をしたいと思っております。

ハーブ等の植物がもつ、抗酸化や抗菌などの作用を有効に利用し、健康に役立てる療法
をフィトテラピーというそうです。
ハーブティーもフィトテラピーのひとつだと思います。
当店では、いくつかの種類のハーブティーをご用意しております。
今日からしばらくの間、ハーブティーに関して記載していきたいと思っております。

ハーブティーには、乾燥したハーブと摘みたての生のハーブを使用する2種類の方法が一般
的です。(ドライハーブとフレッシュハーブ)
当店では、品質が安定し、常時提供することのできるドライハーブを使用しております。
ハーブティーの淹れ方について、簡単にご紹介します。
基本的には、紅茶を淹れるときと同じです。

〔ドライハーブの場合〕
  1)カップと、ティーポットはあらかじめ温めておきます。(湯などで温め、湯を捨てて、
    水滴をふき取ります)
  2)ティースプーン山盛り1杯程度(3g程度)を基準に、人数分のハーブを1)のティーポット
   に入れます。
   ハーブの種類によって、量が異なったりしますので、ご自身で試されて調整ください。
  3)熱湯をティーポットに注いでください。
  4)ティーポットの蓋をして、3分〜6分程度抽出されるのを待って、カップに注いでください。
    
〔フレッシュハーブの場合)
  ドライハーブと同様の方法で淹れます。フレッシュハーブはドライハーブに比べて。2〜3倍
  の量をお使いください。また、エキスが抽出しやすいように、細かくちぎったり、軽くもんだり
  してお使いください。

 ハーブティーには、はちみつや三温糖などを加えると、初めてお飲みになられる方でも
 比較的飲みやすくなります。
 日常生活の中で、ハーブティーをお楽しみください。

  2010.10.23
硬度について
日本酒は、お水によって味が大きく影響を及ぼします。
最近は、外国のミネラルウォーターなどを飲まれている方も多くいらっしゃるので、硬度という
ことばも耳にすることも多くなりましたし、意識されている方も多いですよね。
日本酒は軟水を使用すると軽い味わいになり、硬水を使用するとキリッとした辛口の味わい
のお酒になると言われております。

硬度ですが、1000mlの水に含まれるカルシウム、マグネシウムを酸化カルシウムや、
炭酸カルシウムとして、1mgにどの程度含まれているかで決まります。
この硬度の表現には、ドイツ硬度とアメリカ硬度の2種類が存在しており、ドイツ硬度の単位
はdhで、アメリカ硬度の単位はppmを用いられます。
  ドイツ硬度1dh = アメリカ硬度17.8ppm 
として換算することができます。
日本酒の場合には、ドイツ硬度を一般的には使用されております。(最近はアメリカ硬度
を用いるものもあるそうです)
世界保健機関(WHO)で定められている硬度の基準では、
  軟水             : 0ppm〜60ppm未満(1dh〜4dh未満)
  中程度の軟水(中硬水)  : 60ppm〜120ppm未満(4dh〜8dh未満)
  硬水             : 120ppm〜180ppm未満(8dh〜12dh未満)
  非常な硬水         : 180ppm以上(12dh以上)
となります。

日本酒の場合、例えば有名な灘の宮水であっても、硬度6.5dhと軟水に属しております。
ほとんどの日本酒は、世界基準で言えば軟水のお水を仕込み水として使用しているのです。

参考
 エヴィアンは、硬度16.8dh
 コントレックス:硬度81.4dh
です。

2010.10.22
新酒について
ワインでは、毎年ボジョレヌーヴォーで話題になりますが、日本酒においても、新酒という
ものがあります。
出来上がったばかりの日本酒は、新酒とかしぼりたてという名称で売られております。

日本酒は、お米が出来た後の秋の終わり頃から造り始めます。出来上がったばかりの日本酒
を新酒(しぼりたて)と言われております。
新酒の位置づけは、製造年度内に出荷されたものです。では、製造年度の定義は、
7月〜翌年6月となります。

これから日本酒造りとなるので、しばらく待たなければなりませんが、新酒ならではの風味を
ご賞味ください。
新酒が出るまで、しばらくの辛抱。待ち遠しいですね。

2010.10.21
火入れによって違う日本酒名称
昨日、任意記載事項で生酒、生貯蔵などの名称があることを記載しました。
では、どう違うのでしょうか?
それは、火入れのタイミングや回数によって変わります。
通常の清酒の場合には、2度の火入れが行われます。この火入れをどうするかによって、
名称が変わってきます。

 @生酒
    このお酒は、2度の火入れを行わないものです。そうです火入れを行わないので、
    微生物や酵素などが残っており、品質の変化が起こりやすいので細心の注意が
    必要となります。
 A生貯蔵主
    このお酒は、1度目の火入れを行わずに貯蔵し、瓶詰めをして出荷する直前に火入れ
    を行ったお酒です。
 B生詰め酒
    このお酒は、1度目の火入れを行って貯蔵し、瓶詰めをする直前の火入れを行わない
    お酒です。
    この生詰め酒は、春先のお酒が出来上がったときに火入れを行って、タンクなどで
    約半年間置くので秋口に瓶詰めすることになります。そういう意味で“秋あがり”とか
    2度めの火入れを行わないので、生(冷や)のまま卸すと意味で“冷やおろし”とも
    言われ、季節限定の商品です。

2010.10.20
ラベル表記について
日本酒には、法律でラベルに記載する表記が決められております。
必要な記載事項は、
 @原料名
  (原材料を使用量の多い順に記載。特定名称の清酒の場合は、精米歩合も記載)
 A製造時期(定められた形式で、製造年月を記載)
 B保存または飲用上の注意事項  
 C原産国名(輸入品の場合に記載)
 D外国産清酒を使用したものの表記
  (国内産と外国産の両方を使用した清酒は、外国産の原産国名と割合を記載)
が記載が決められております。
また、任意の記載事項というものがあります。これは、それぞれの要件に該当する場合に
表示することのできる項目です。
 @原料米の品種名
  (原料米の使用割合が50%以上の場合に、例えば、山田錦100%など表示可能)
 A清酒の産地名
  (清酒の全部がその産地で醸造された場合に可能。ブレンドした清酒は表示不可)
 B貯蔵年数
  (1年以上貯蔵した清酒に記載可能。1年未満の端数は切り捨て)
 C原酒
  (アルコール分を調整しない清酒に対して記載可能。ただし、アルコール分1%未満の
   加水調整は、問題なし)
 D生酒
  (製成後、一切加熱処理をしていない清酒に対して記載可能)
 E生貯蔵
  (製成後、加熱処理しないで貯蔵し、出荷の際に加熱処理を行った清酒に対し記載可能)
 F生一本
  (単一の製造場だけで製造した純米酒に対して記載可能)
 G樽酒
  (木製の樽で貯蔵し、木の香りのついた清酒に対して記載可能)
 H品質が優れている印象を与える用語:極上、優良、高級など
  (自社の同一の種別または銘柄の清酒が複数ある場合に、品質が優れているものに
   記載可能))
 H受賞の記述
  (国や地方公共団体などの公の機関から受賞された場合に、記載可能)
です。
ラベルを見ることで、どのような清酒なのか大まかにわかります。

2010.10.16
特定名称酒と精米歩合について(補足)
先日、特定名称酒の種類によって精米歩合が法律が規定されていると言いました。
その中で、純米酒には精米歩合の規定がないのです。これは、2005年に改正され撤廃
されました。米と米麹だけで造ったお酒の質が上がり、精米歩合の必要性が薄れたための
ようです。ただ、一部の専門家からは、精米歩合の撤廃により、コストダウンを目的とした
純米酒と、元来の純米酒とが同じカテゴリーとなり、目的が異なるお酒が同じということで、
全体の価値を落とすのではと危惧されている方もおられます。

本醸造酒、吟醸酒、大吟醸酒等の種類によって精米歩合が規定されておりますが、蔵元に
よっては、本醸造酒であっても60%以下、吟醸酒で50%以下の精米歩合で造られているところ
もあり、大吟醸酒と名乗ってもいいお酒でも吟醸酒と言っているお酒もあります。蔵としての
お考えでお酒をどう取り揃えるかという戦略からだと思います。

精米歩合は、特定名称酒であれば、ラベル(ドイツワインなどではエチケットといいますが)に、精米歩合が記載しているので、知ることができます。

2010.10.15
醸造アルコールって?
醸造アルコールという言葉が何度か出てきました。
では、醸造アルコールとは、何でしょうか?
なんだか化学的に作られたアルコールのように思われるかもしれませんが、実は、
甲類焼酎と同じ製法で造られたアルコールなのです。海外(台湾など)で蜂蜜などを
発酵させて造られたアルコールを、日本で精製したアルコールです。近年は蔵元でお米を
原料で造られているところも増えているそうです。

醸造アルコールを添加する目的ですが、@香味の調整、Aコストの軽減、B防腐効果が
挙げられます。
特定名称酒の場合に、醸造アルコールを添加する規定は、白米総重量の10%以下です。
と言われても私もピンとこないのです。
白米で出来る日本酒は当然少なくなるので、実際に添加される醸造アルコールの割合の
上限は少し高くなります。

どの程度の醸造アルコールが添加されているかと言えば、あくまで目安ですが
日本酒となった1升瓶での割合は、
 1)大吟醸酒 : 3〜5%
 2)吟醸酒   : 5〜10%:
 3)本醸造酒 : 15〜20%
 4)普通酒   : 約40%
となります。
吟醸酒や大吟醸酒では、香成分を引き出すことが目的なので、添加の割合が低くなります。

2010.10.14
普通酒とは
日本酒には、特定名称酒があることを先日記載しました。
特別名称酒以外の日本酒は普通酒と呼ばれております。
実は、市場に出回っております日本酒の約7割が、この普通酒なのです。
では、普通酒とはどういうお酒なのでしょうか?
簡単に言えば、醸造アルコールを規定以上(10%以上)に使用した場合や、アミノ酸や甘味料、
酸味料などを加えた場合に普通酒となります。
他にも精米歩合や使用する麹の割合が規定内に当てはまらない日本酒が普通酒となります。

2010.10.13
精米歩合って?
昨日、日本酒の特定名称の分類について記載しました。その中で、精米歩合という記述
をしました。精米歩合によって特定名称が違ってくることを知りましたね。

では、精米歩合とは、白米のその玄米に対する重量の割合をいうそうです。
例えば、精米歩合50%と言えば、玄米の表層を50%削りとり半分にすることです。
大吟醸酒は、精米歩合50%以下ですが、今では技術の進歩もあり、精米歩合が30%台を
使用した大吟醸酒も出ております。
精米されたお米を見ると想像よりも小さくて驚きます。

昨日の補足ですが、特定名称酒は、農産物検査によって3等以上に格付けされた玄米、
それに相当する玄米を精米したものに限られます。

2010.10.12
日本酒の特定名称について
当店では、日本酒は長期熟成酒を数種類程度置いております。

せっかく、きき酒師なので、少し日本酒について記載します。
酒類業組合法という法律で特定名称酒の定義され、清酒の表示が定められております。
特定名称とは、みなさんもお聞き覚えのある“吟醸酒”、“純米酒”、“本醸造酒”などで、
8酒類に分類されております。
分類の方法は、原料と製造方法、精米歩合などによって分けられております。
簡単な分類は以下の通りです。(他にも麹米使用割合などの規定ありますが省きます)
特定名称  使用原料 精米歩合 
 吟醸酒  米、米こうじ、醸造アルコール 60%以下
 大吟醸酒  米、米こうじ、醸造アルコール 50%以下 
 純米酒  米、米こうじ   − 
 純米吟醸酒  米、米こうじ 60%以下
 純米大吟醸酒  米、米こうじ 50%以下
 特別純米酒  米、米こうじ 60%以下または特別な製造方法
(要説明表示) 
 本醸造酒  米、米こうじ、醸造アルコール 70%以下 
 特別本醸造酒  米、米こうじ、醸造アルコール  60%以下または特別な製造方法
(要説明表示)

あくまでも簡単な分類であり、他にも香味等の要件や原料米の等級など、法律にさだめる
規定があります。
日本酒はとても、奥の深い飲み物です。ぜひ、ご興味をお持ちいただきたいと思っており
ます。

2010.10.11
国産紅茶
緑茶とウーロン茶、紅茶の違いは何でしょうか?
実は、同じ種類の葉っぱから作られます。要は、製法が違うだけなんですね。
ご存じでしたか?
そういうことなので、多くはありませんが、当然国内でも紅茶を作られております。
どうしても海外ブランドと価格差の問題などがあり、あまり作られていないのが現状です。
以前、有機栽培で作られた国内産の紅茶をいただく機会がありました。
一般の紅茶とも違い、渋みもなくクセのないとても飲みやすい紅茶でした。
ミルクなどを入れずにストレートで飲むのがいいのではと思った記憶があります。

2010.10.8
ほうじ茶の淹れ方
 そんなこと知ってるよと叱られるかもしれませんが、
昨日、簡易のほうじ茶の作り方をご紹介しましたので、今日は、淹れ方について
簡単にご紹介します。

 淹れ方
 1) 用意するものは、ほうじ茶(茶葉)、急須、湯呑、お湯
 2) 急須と湯呑茶碗に湯を注ぎ、温めます。
 3) 急須の湯を捨てて、茶葉を大さじ2杯(約8g)を急須に入れ、よく沸騰させた
    湯を注ぎます。130cc前後。
 4) しばらく(20〜30秒)の間、抽出されるのを待ちます。
 5) 湯呑の湯を捨て、ほうじ茶を最後の一滴まで注ぎます。

 2煎目は、急須から湯呑にすぐに注いでください。
 ほうじ茶は、2煎目までです。
 よく紹介されているのは、5人分で約15gの茶葉と言われております。
 
 なお、玄米茶も同様の淹れ方でどうぞ! 

2010.10.7
ご自宅でほうじ茶を作りませんか?
 古くなった煎茶や、買ったけど美味しくなかった煎茶などをどうされてますか?
 少しだけ手間をかけて、簡易のほうじ茶を作って飲みませんか。
 作り方は簡単です。
 フライパンなどに煎茶を入れて、弱火でひたすら煎るだけです。
 焦げないように気をつけて、香ばしい香りがたち、色がほうじ茶ぽくなれば完成です。
 お試しください、出来たての香ばしくておいしいほうじ茶を味わうことができます。

 日持ちはしないので、飲む分だけ、その都度作るようにすると、いつも出来たての
 ほうじ茶が飲むことができますよ。

  2010.10.6
 しずく茶を楽しみませんか
 日本茶はとても奥が深いですね。
玉露はとても高級です。その玉露を使って、優雅に『しずく茶』を楽しみませんか。

〔用意するもの〕
  - 小ぶりの蓋つきの茶碗
  - 玉露
〔楽しみ方〕
  四煎目まで味の変化を楽しむことができます。
  では、しずく茶の楽しみ方をご説明します。
  《1煎目》
    1)湯を沸かして、冷まします。
    2)茶碗に玉露の葉を4gを入れます。
    3)冷ました湯(約40℃)、大さじ1(20cc)を、茶碗の周りから静かに注ぎます。
      蓋をして、2分程待ちます。
    4)左手に茶碗を持ち、右手で蓋を少しずらし開けて、水滴のしずくを味わいます。
  《2煎目》
    1)蓋をとって、茶の香りを楽しんでください。
    2)約50℃の湯を大さじ1(20cc)を、山形に盛った茶葉の上から注ぎます。
      蓋をして、2分程待ちます。
    3)1煎目と同じように頂きます。
  《3煎目》
    2煎目と同じように頂きます。
    待つ間に、茶菓子などを召しあがってください。
  《4煎目》
    4煎目は、80℃の湯をたっぷりと注いで、蓋をせずにお飲みください。
    煎茶のように味わえます。
 そして、最後のお楽しみです。
 最後に残った茶葉に、酢醤油を少し入れてお召上がりください。

 以上が、高級な玉露を余すところなくいただくことができる『しずく茶』です。
 一度、お試しください。

  2010.10.5
 おししく煎茶を淹れませんか!
 日本茶(煎茶)を飲まれることが多いと思います。
せっかく、日本茶を飲まれるのであれば、おいしく淹れて飲みたいものですよね。
日本茶アドバイザーとして、皆様にも日本茶をおいしくお飲みいただきたいと思っております。

煎茶のおいしく味わう温度って、何度くらいかご存じですか?
上級茶で70℃、並級茶で80℃と言われております。
一人分の煎茶の葉は3g,二人分では5〜6gなんです。
湯の量は、一人60ccです。
淹れ方
 1)湯を、湯呑に湯を注ぎます。(湯呑を温める、湯を冷ますことが目的)
 2)急須に茶葉を入れ、1)の湯を入れます。
 3)上級茶で2分、並級茶で1分ほど待ちます。
 4)人数分の湯呑に濃さが均等になるように少量ずつ注ぎ入れます。(まわし注ぎ)
簡単でしょ。適温で入れるとおいしいお茶を味わうことができます。

2杯目もおいしく飲むために、急須に湯は残さないように1滴残らず全て注いでください。
2杯目の時間は1/3位で大丈夫です。

  2010.10.4
 久しぶりに舞台を観てきました
 昨日、池袋の東京芸術劇場で行われた劇団スーパー・エキセントリック・シアター(SET)の
舞台「オーマイ ゴッド ウイルス」を観てきました。三宅祐司さんも、もう59歳、50代最後の舞
台なんですね。
天使と悪魔という重いテーマを、ミュージカル、アクション、コメディーというSETならではの質の
高いエンターテイメントで楽しませて頂きました。
小倉久寛のアクション、三宅さんの出産シーンとお腹が痛くなるほど笑いました。
舞台を観終わり、人間の中にある善悪について、考えさせられました。

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